Loukoum

Préparation :

Réunissez,
dans une marmite à fond épais, le glucose et 250 ml d'eau. Portez à
ébullition en mélangeant de temps à autre. Dans une autre marmite,
mettez la farine et 625 ml d'eau. Amalgamez soigneusement à feu doux
et, en mélangeant constamment, portez lentement à ébullition. Laissez
cuire en mélangeant jusqu'à obtention d'une composition blanche et
moelleuse. Ajoutez alors le sirop de glucose tout en mélangeant
rapidement. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de grumeaux. Portez à
ébullition et ensuite, à feu très doux, laissez cuire très doucement à
petits bouillons sans couvrir pendant au moins 3 heures. Le composé est
prêt s'il adhère des deux côtés lorsque vous en pressez une goutte
entre les doigts, puis essayez de les ouvrir. Adjoignez le jus de
citron, la gomme de lentisque et l'eau de rose. Amalgamez
soigneusement, et laissez cuire encore pendant 3 minutes. Ajoutez alors
les amandes écrasées, et mélangez vigoureusement. Retirez du feu.
Brossez les plaques du four avec la farine. Versez le composé sur
celles-ci. Il devrait être épais d'au moins 2,5 centimètres. Lissez-en
la surface avec une spatule et laissez reposer dans un endroit frais
pendant une journée. Avec un couteau bien aiguisé, découpez le tout en
morceaux de forme carrée. Saupoudrez de sucre glace et servez.

(vu sur www.patisserieorientale.com )